Znáte pojem bean to bar, tedy od (kakaového) bobu k tabulce nejkvalitnější čokolády..? Tak v tomhle článku si o tomto postupu, který hýbe trhem s tou nejkvalitnější řemeslnou čokoládou, něco povíme.
Troška pohledu do histrorie...
Až do konce 50. let 20. století vyráběla většina cukrářů čokoládu z bobů. Někteří z nich začali vyrábět čokoládu průmyslově a ostatním ji dodávat. Ti ji museli pouze roztavit a temperovat, aby získali své výrobky. V průběhu let se tito výrobci stali skutečně velkými společnostmi. Na konci minulého století bylo na celém světě kolem 50 výrobců, kteří téměř monopolně ovládali trh s výrobou čokolády. S koncem řemeslníků mizí i výrobci strojů pro řemelsnou výrobu a toto prázdné místo zaplní jen některé společnosti z Číny či Indie, kteří jen modifikovali své víceúčelové stroje pro použití i na čokoládu.
V roce 1999 se jeden z novodobých průkopníků výroby čokolády rozhodl pro výrobu vlastní řemeslné čokolády, kterou vyrobí celou od píky, tedy od čokoládových bobů. Za tímto účelem oslovil farmáře ze střední a Jižní Ameriky, kteří s ním začali spolupracovat. V tomto snažení zůstával takřka osamocen až do roku 2011, kdy celosvětová finanční krize vytvořila novou generaci výrobců, kteří se přestali orientovat na kvantitu, a začali se zajímat o kvalitu čokolády. Právě tuto generaci označujeme jako tzv. "hnutí čokoládových bobů" , tedy generaci, která opět začala vyrábět čokoládu z čokoládových bobů. Důležité je i to, že tito výrobci udržují osobní vztah s pěstiteli bobů, což pomáhá vybrat ty nejlepší boby za férovou cenu k farmářům.
Proč FBM?
V roce 2011 vyzavala společnost TheChocolatelife.com , největší online komunitu výrobců čokolády sdružující víc než 10 tisíc členů, italskou firmu FBM k výrobě strojů specializovaných pro výrobu čokolády formou bean to bar. FBM tuto výzvu přijala, a na Severozápadním čokoládovém festivalu v Seattlu představila první stroj Kleego, který uměl zpracovat 2 různé druhy čokolády bez přídavku kakaového másla, a je jej tudíž problematické temperovat. Tento stroj sklidil veliký úspech a výrobce byl požádán o výrobu dalších , menších , strojů, které by řemeslným výrobcům čokolády usnadnily život. Tak vznikly stroje jako Rumbo, Winnover, Pregrinder a vertikální chladící tunel Clima. Pomocí těchto strojů je výroba pravé čokolády velmi snadná.
Jaké stroje se tedy využívají?
Cracker / Winnover: odslupkování bobů a jejich očištění
Pregrinder: základní rozemletí na tekutou čokoládu o velikosti molekul 80/100 mikronů
Rumbo a Rumbo Kid: smíchání (rozpouštění čokolády a cukru) na strukturu s velikostí 20/25 mikronů
Kleego: rychlé konšování čokolády pro rozvoj kyselosti a vůní. Kleego se dá rovněž použít jako temperovací stroj
Temperovací stroje jako Compatata, Proxima, Unica, Maestria a Jumbo byly vylepšeny pro zpracování b2b. Temperování čokolády, vibrování ve formách, dávkování, lití do forem či potahování čokoládou...
Vyzkoušejte si vlastní výrobu BEAN TO BAR:
V sídle firmy byla zřízena specializovaná místnost, kde si každý může vyzkoušet vlastní výrobu čokolády, pohrát si s vlastnostmi kakaa, rozvíjet vůně a hrát si s příchutěmi prosřednictvím strojů FBM. Za 2 až 3 dny můžete vytvořit naprosto unikátní a jedinečnou čokoládu.
A proč byste měli vlastně začít vyrábět vlastní čokoládu? Protože čokoláda vyráběná z čokoládových bobů je nepřekonatelná. Dobrý, hořká, kyselá a jemná. Vytvoříte vlastní čokoládu, kterou nikdo jiní nenabízí. Vaše čokoláda poví všem Váš vlastní osobní příběh, příběh bobu od farmáře, přes výrobce čokolády až po výrobek na pultu Vašeho podniku. Bude to Váš, tedy unikátní příbeh.
A proč si vybrat stroje FBM? Stroje, které tvoří linku Bean to bar jsou modulární, škálovatelné a zjednodušují výrobní procesy. Společnost nabízí různé velikosti strojů, ovšem vždy se zaměřením na kvalitu strojů i výrobku, kdy nosnou představou je, že slow food musí uspět oproti masivní představě rychlého občerstvení.
Každoročně se vypisují kurzy pro výrobu čokolády stylem Bean to bar, tak třeba se na některém potkáme i s Vámi. Pokud byste měli zájem se připojit, pak napište na: a my Vám sdělíme aktuální nabídku kurzů.
